Хлебом единым: как булочки стали национальным достоянием Германии

Хлеб для немцев – это не просто хлеб, а культурное наследие, национальная гордость и безусловная любовь. Спроси у немца, по чему он особенно скучает во время отпуска за границей, и он без запинки ответит: по немецкой выпечке.
За булочками к завтраку идут в воскресенье ни свет ни заря в пекарню «на углу», проголодавшись в дороге, покупают милый сердцу брецель с крупинками соли, а к ужину отрезают ломоть самого полезного хлеба, с зернышками.

Немцев называют хлебной нацией. В 2014 году в Германии было произведено 4,8 миллиона тонн хлеба и булочек. Среднестатистический немец съедает в год от 85 до 87 килограммов выпечки – это больше, чем в других европейских странах. При этом каждое утро немецкому потребителю-хлебоеду приходится решать практически нерешаемую задачу: что выбрать?

Столько видов хлеба и булочек, сколько печется ежедневно в Германии, не отыщешь больше нигде в мире. 300 вариантов разного хлеба и порядка 1200 наименований булочек, рогаликов, круассанов и прочей мелкой выпечки.

Абсолютный фаворит на все времена – классическая белая круглая «простобулочка» с хрустящей корочкой – называется в разных регионах по-разному. Помимо универсального слова Brötchen (уменьшительная форма от слова Brot («хлеб») в Берлине ее называют Schrippe, в Баварии – Semmel, в Швабии – Weckle, а на севере – Rundstück. Чтобы разнообразить булочки, раньше пекари добавляли в них то мак, то кунжут, а в последнее время в дело идут семена ржи, полбяной пшеницы или тыквенные семечки. Немцы ни за что на свете не откажутся от любимых булочек, но в стремлении к здоровому питанию охотней покупают виды, содержащие полезный злаки.

Брецель – на первый взгляд совершенно неказистый крендель с крупными кристалликами соли – тоже относится к числу самых популярных в Германии хлебо-булочных изделий. Лихо закрученная в петлю колбаска из дрожжевого теста опускается перед выпечкой в солевой раствор, за счет чего на выходе брецель получается хорошенько подрумяненным. Традиционный брецель не так прост, как может показаться: он появился в стародавние времена и за свою многовековую историю оброс легендами и небылицами. В немецких пекарнях продаются брецели разных видов: и «пустышки», и запеченные с сыром, и посыпанные подсолнечными или тыквенными семечками, и с маком, сахаром или кунжутом.

Хлеб на ужин с сыром, колбасой или салатом – традиция во многих немецких домах, оттого и называется вечерняя трапеза Abendbrot, то есть «вечерний хлеб». Сегодня немцы стараются покупать к ужину цельнозерновой (Vollkornbrot). Чем больше разных полезных злаков уместилось в одном ломтике, тем больше такому хлебу радуется немецкий рот. А немецкие пекари и рады стараться: и семена чиа в тесто добавят, и пророщенные ростки, и грецкие орехи. Не буханка, а кладезь полезных элементов, поэтому и стоит зерновой хлеб ощутимо дороже простого.

А вот в средневековой Германии элитным считался как раз белый хлеб без примесей: такую роскошь могли себе позволить только состоятельные люди. То, что сегодня в тренде, – смешанный хлеб из муки грубого помола – было уделом бедняков. Мода на такой хлеб пришла в Германию на рубеже XIX-XX веков, когда промышленность развивалась семимильными шагами, а противники этого прогресса искали возможность быть ближе к природе.

Одним из старинных цельнозерновых сортов является темный вестфальский «пумперникель», который за границей считается типично немецким хлебом. По классическому рецепту в тесто кладут отруби и непромолотые ржаные зерна, которые на ночь просто заливают кипятком, чтобы они набухли. Хлеб выпекается больше полусуток и получается плотным, чуточку вязким и темным по цвету, для чего в тесто добавляется сахарный сироп. «Пумперникель» с давних времен любят за его благотворное влияние на работу кишечника.

Немецкий хлеб достоин того, чтобы получить международное признание – в этом уверены представители немецкого союза пекарей, отправившие заявку на внесение своей продукции в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. В качестве самых достойных представителей национальной гордости были выбраны несколько саксонских сортов: Leopoldbrot, в составе которого значатся, в том числе, красное вино, можжевельник и апельсиновая цедра, Heideröstbrot из теста на натуральной закваске c поджаренными сухариками и хлеб с травами и пряностями. Решение будет принято в 2016 году.

ZyAqTEvALaU

 

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s